En mi opinión no hay discusión posible. Ahora que nos ha dado por lo crudo (¿de qué no se hace tartar hoy día?), el rey indiscutible, el steak tartar, impone su ley con versiones felicísimas.
No hace falta remontarnos a la versión que muchos recordamos del desaparecido restaurante El Ábaco, con el gran Pepe Rosales al frente, en el hotel Sherry Park. En ese mismo lugar, ahora rebautizado como La Vermutería del Sherry, hacen una versión muy notable, con la carne e cerrada en el hueco del tuétano de un hueso de vaca.
En Valdepepe venden cada año más de una tonelada del suyo de añojo, y así hasta una larga lista que aún no ha sucumbido a la exclusividad del muchas veces inevitable tartar de atún.
En Traziego, el local que Javi Abreu abrió después de la pandemia en la zona de El Corte Inglés, junto a Hermanos Grimaldi, encontramos una versión original con una variación importante. En el centro no hay carne de ternera, sino un carpaccio de solomillo de vaca aderezado con los mismos ingredientes que un steak tartar: la alcaparras, la cebolleta, la yema de huevo, la pimienta o las salsas. Además, el carpaccio está macerado en ketchup picante, para que no falte nada. El resultado merece la pena. Por el finísimo corte del solomillo y la posibilidad de, junto al resto de ingredientes, disfrutarlo encima de las tostadoras finas y crujientes que acompañan al plato.
Nadie dijo que con respecto al steak tartar estuviera todo invitado.
TRAZIEGO. Avda. Voltaire. 11407. Jerez, Cádiz.
