“Si alguien te toca el intelecto o el corazón, te toca el bolsillo”. Esta frase, pronunciada en el seno de las jornadas profesionales de Sevilla Tapas Week, podría ser un buen resumen del reto que se le presenta al sector hostelero sevillano, consciente de que la gastronomía ha dejado de ser un mero complemento para el turismo y que puede y debe ser un producto más, con identidad propia, dentro de la oferta de la ciudad.
Las jornadas, celebradas este martes y con Santander como ciudad invitada, supusieron un interesante foro de reflexión sobre cómo articular un producto turístico alrededor de la gastronomía, dejando claro que, en estos momentos, “se da por hecho que tienes que comer bien pero que también tienes que pasártelo bien y disfrutarlo, es la expectativa más un plus”, recalcaba Cayetano Gómez, director de Turismo, Ocio y Hostelería de la Cámara de Comercio de Sevilla, y a quien corresponde la frase que abre este artículo.
Más allá de las buenas intenciones que se desprendieron de las intervenciones de los representantes políticos de Sevilla y Santander, a nivel práctico la jornada profesional dejó claro que es necesario “controlar muy bien cómo gestionar esa experiencia”, es decir, ser excelentes en gastronomía (identidad y señas propias, productos de cercanía de primera calidad) y ofrecer algo más, que puede ser a través de la tapa, a través de la tradición, a través del entorno, a través de la innovación… porque lo que se evidenció es que puede convivir la gastronomía tradicional con la innovadora, la receta de toda la vida con el uso de técnicas de última generación, un potaje de lentejas con un poco de foie…
De lo que se trata es de la supervivencia, porque aunque lo peor de la crisis ha pasado, las cifras siguen dejando claro que el 80% de los negocios de hostelería cierra pasados tres años y que el modelo de gestión pasa por ser gastrónomos pero también empresarios. “No te metas si no sabes gestionarlo”, recomendaban en una de las ponencias en las que volvían a sorprender con un dato demoledor sobre la formación hostelera: “no hay capacidad para abastecer la demanda de profesionales que se necesitan”, decían los responsables de las escuelas de hostelería mientras el director del IES Heliópolis, una de las pocas escuelas públicas que ofrecen este tipo de formación, consideraba “vergonzosas” las listas de espera de su instituto: 800 personas no han podido acceder aunque lo peor es que el empresario no remunere lo que se supone tanto valora. “Tiene mucho de responsabilidad”, decían, aunque destacando que los que tiene éxito presentan un factor común, la apuesta por su equipo humano.
Como posibles estrategias de cara al futuro, algunas apuntadas desde la Asociación de Hostelería de Cantabria, como aprovechar la competencia y hacer muchas jornadas a lo largo de todo el año (por productos o por recetarios) que se promocionen bien o crear productos turísticos nuevos, como la “turitapa”, una ruta que muestra la historia de la ciudad y que incluyen las tapas como parte del circuito.
Otras puestas en marcha y con éxito: Le Room Service, una empresa sevillana que lleva hasta la habitación del hotel la mejor comida de la ciudad y al que ya está adherido el 20% de los hoteles de Sevilla.
Y más formación, no sólo del empleado sino también del empleador, que sea un buen gestor, para que pueda diferenciarse pero también para que se minimice el fracaso. Y las franquicias, no todas son malas, o al menos eso se desprendía de la participación en las jornadas de los responsables de Pomodoro o El Papelón.
