Esta es una historia empapada de cerveza. Una historia de grano de malta, de levadura, de lúpulos, de sabores y de control de temperatura. Una historia que termina (o no) tras la barra de un bar en la calle Canarias. Una barra vigilada por un enorme cristalera donde el cliente puede ver cuatro tanques fermentadores de 300 libros cada uno donde nace la cerveza Esparte.
Cualquier mínimo error en uno de sus tres procesos echa a perder la cerveza. Ya sea porque se contamina, ya sea porque no sacas los azúcares necesarios, ya sea porque no has usado bien el lúpulo...Una historia que comenzó hace diez años cuando el teléfono móvil de Kim Hansen, un joven danés afincado en Conil, recibía un mensaje enviado desde Praga por su amigo Gregorio Calderón, vecino de la localidad jandeña, que en aquellos años estaba realizando estudios de Ciencias Ambientales como Erasmus en la República Checa. “¿Por qué no montamos una cervecería artesanal en la calle Canarias?”. Hansen lo leyó y tras meditarlo un poco, dijo que sí, que adelante. Ambos regentan hoy la Cervecería Esparte. Y claro, esta es su historia.
A Gregorio la idea le surgió porque en su estancia en Praga solía acudir a un bar “pequeñito, parecido al que hemos montando, y que tenía cuadro tiradores de cerveza de la misma fábrica”. No era cerveza artesanal, “todavía no había pegado el boom”, pero eran “de la misma casa pero con distintos tipos, ligera, tostada, negra… y me pregunté por qué en las cervecerías de mi pueblo y de mi país no se hacía eso”. A partir de ahí, “empecé a mirar lo que es hacer cervezas y cómo se pueden hacer”. Viendo que era factible, “le envié el mensaje”.
Al regresar, en 2013, comenzaron a trabajar para que aquella idea se convirtiese en realidad. “Empezamos a hacer cervezas en el garaje, donde suelen comenzar la mayoría de cerveceros artesanales porque necesitan un espacio en el que ‘cocinar’ con un suelo que se pueda manchar”, explica Hansen.
“Es como guisar”, señala Gregorio. “Tienes que hacer un infusión con la malta. Luego una cocción. Luego la retiras, llevas al mosto a ebullición y es cuando le echas el lúpulo, que luego dejas enfriar para que dé comienzo el proceso de fermentación”. Un proceso de unas ocho horas a las que hay que añadir unos 28 días de fermentación. Dicho así parece sencillo, pero no lo es.
Como curiosidad, hay que decir que a Gregorio, que también es licenciado en Química, le encantaba la cerveza, al contrario que a Hansen, que tenía y tiene una empresa dedicada a la exportación. “No me gustaba, pero ahora solo tomo cerveza”. Y si alguien, influenciado por ‘Breaking Bad’ y la deriva de Walter White, ese calmado profesor de Química, piensa que es Gregorio quien se encarga de elaborar la cerveza, se equivoca. “Desde el primer momento lo hicimos muy bien. Yo me metí en la cocina y él (Gregorio) se quedaba en la puerta. Cada uno con su territorio”, relata Hansen.
Porque no es alquimia, no es un proceso químico de enorme complejidad… “Es más parecido a cocinar. De hecho todo lo que usamos son ingredientes naturales, no hay componentes químicos”. Aquí los protagonistas absolutos son el cereal, el lúpulo, el agua y la levadura.
La cerveza “correcta”
Empezaron de cero. “Todo era nuevo, incluso beber cerveza”, pero “tenías claro lo que queríamos hacer desde que comenzamos a trabajar en el garaje”. Primero “teníamos que saber si éramos capaces de hacer una cerveza correcta”. Llevaron a cabo treinta fermentaciones y desde la duodécima ya sabían que sí eran capaces. Un amigo de la calle Canarias, amante de la cerveza, “siempre se pone la medalla y siempre va diciendo que él fue el primero al que intentamos envenenar”, comentan entre risas.
Para lograr la cerveza “correcta”, hay que dominar “ciertos parámetros, conceptos e ideas. La base es sencilla y la tienes. Infusión en agua, ebullición y lúpulo, y fermentación. Pero “cualquier mínimo error en uno de esos tres procesos echa a perder la cerveza. Ya sea porque se contamina, ya sea porque no sacas los azúcares necesarios, ya sea porque no has usado bien el lúpulo, o ya sea porque no sea fermentación adecuada”.
Gregorio lo compara con “hacer un arroz. Que se pueda comer es una cosa. Que sea bueno es otra. Que sea excelente, otra… pero que después seas capaz de reproducirlo siempre, esa es la esencia” porque “buscas hacer una buena cerveza pero no solo una vez. La siguiente tiene que ser lo más similar posible y solo cuando fuimos capaces de replicar la misma receta cuatro veces seguida, fue consideramos tirarnos al charco”.
Ya con la cerveza correcta “controlada”, a partir de esa base “jugamos con los parámetros para sacar las distintas variedades”, de las que ocho disponen de un tirador propio en el bar. Bohemian Pilsener, American Pale Ale, Amber Ale, IPA (Indian Pale Ale), Trigo, Imperial Stout, Doble IPA y Brown Ale. Sus nombres hacen referencia al estilo dependiendo del tipo de lúpulo y su procedencia, de la variedad de la malta (pálida o más tostada) y de la forma de fermentación, que varía según la temperatura a la que se lleva a cabo y del tiempo de la misma.
Llega la inauguración
Pero volvamos al año 2014. El 19 de febrero se constituyó la sociedad y el 20 ya discutían con los peritos del Ayuntamiento de Conil qué podían y qué no podían hacer. Si querían una fábrica, tenían que irse al polígono, así que optaron por montar un bar en cuya parte de atrás montaron una cocina en la que, valga la casi redundancia, cocinar la cerveza.
Durante los meses que duró la obra, “como era algo totalmente desconocido aquí, la gente que pasaba no se lo creía”, pero el 19 de diciembre de 2014 llegó la inauguración. El resultado, pues un éxito total, de hecho, “ante la afluencia de público, se tuvo que cortar la calle”.
Hansen, prudente, pensó que era flor de un día. “Pero al día siguiente y al siguiente, seguíamos llenos”. Tras la emoción de esos primeros días, “luego fuimos poco a poco. A unos les encantó, a otros no tanto”. A partir de ahí, “iniciamos un trabajo para convencer al cliente. Los camareros tenemos que ofrecerle lo que él quiere beber porque de los ocho tiradores siempre hay uno que le va a gustar más o menos. Y así es por dónde entrar a probar y a conocer el mundo de la cerveza artesanal”, cuya principal y enorme diferencia con la industrial reside “en los aromas y en los matices en boca”.
Una cerveza artesana “siempre se huele antes de catarla porque los lúpulos que tiene generan diferentes matices aromáticos”. Y cuando la pruebas, el paraíso anida en el cielo de tu boca. Desde un amargor suave y luego un ligero dulzor que recuerda a la miel, a un amargos más profundo con un matiz a café, o a chile, o a pimienta negra, o a cacao… depende de la variedad.
Para eso tienen que conocer o adivinar o especular sobre qué gustos tiene el cliente, si es más de rubia, es decir la Pilsener, o tostada, y aquí ya se juega con las diferentes intensidades de amargor y los aromas.
Ambos han investigado y estudiado a fondo los distintos tipos de malta, levaduras, lúpulos y formas de fermentación, así como qué ingredientes se les puede añadir para conseguir esa amalgama de matices.
En la Cervecería Esparte la cata de cervezas se puede combinar con distintos tipos de chacinas (elaboradas por una carnicería de Conil), quesos y conservas.
Sus variedades de cervezas maridan a la perfección con gran parte de la gastronomía local como se pudo comprobar en 2018 con una cata en la que los estudiantes de la Escuela de Hostelería elaboraron ocho platos para acompañar a sus ocho variedades de cerveza.
Ocho variedades que son rotativas en las que solo se mantienen cuatro, que son “nuestra base”. Otras cuatro van cambiando a lo largo del año… como la que cada julio elaboran con fresas de Conil, o en Tosantos con calabazas o la especial de Navidad.
El día a día
Mientras que Gregorio se dedica a la comercialización y venta en todos sus aspectos, Hansen se levanta “tempranísimo” y llega a la cocina a las 05.45 horas. Echa agua caliente filtrada en la olla. Cuando llega “a un temperatura específica”, mete la malta en la cocedora. Establece una temperatura concreta y la deja cocer durante una hora. Luego va subiendo la temperatura “a través de una escala específica” hasta alcanzar como máximo los 80 grados. “Detengo la conversión, lavo el grano para extraer sus últimos azúcares y así evitar que especule Hacienda sobre los impuestos especiales que dictaminan que tanta malta se debe sacar tanto alcohol (risas)”.
A continuación separa el grano y lo saca. Lo mete en cubos que recoge un ganadero que lo reutiliza como pienso para sus animales. “Es muy rico en fibra y aún cuenta con azúcares”.
La infusión resultante, “el mosto, lo pongo a cocer y ahí es cuando introduce el lúpulo. Si lo hace antes o después determina gran parte del perfil de la cerveza”. Por así decirlo, a más cantidad de lúpulo y más tiempo de cocción, más amargo será el resultado.
Una vez cocida, se tapa “para evitar que se contamine”, y comienza un proceso de enfriamiento mediante circulación de agua a través de tubos para que no exista contacto entre ambos líquidos. Cuando alcanza los 25 grados se pasa al tanque de fermentación, y allí, tras incorporar la levadura, se determinada una temperatura concreta que también influirá en la variedad final. Es decir, “juegas con la malta, el lúpulo, la levadura, el lúpulo y el tiempo y la temperatura del proceso de fermentación”.
La temperatura, vital
De hecho, “lo que más influye es la temperatura”, señala Gregorio para destacar la importancia de saber controlarla. “Para el proceso de maceración, la cocción de la malta, si no lo haces a la temperatura adecuada no sacas los azúcares que estás buscando, o sacas algunos que no te interesan o ciertos taninos (antinutrientes presentes en los cereales) que hace que no sea la cerveza correcta, e incluso no sacas los azúcares necesarios para obtener la graduación alcohólica que vas buscando”.
La temperatura influye en todo el proceso posterior, desde cuando se vierte el lúpulo a la fermentación.
Como dijimos al principio, elaborar una cerveza artesana puede parecer fácil, pero no lo es en absoluto. Son horas y horas de estudio, de lectura, de investigación, de pruebas. “Me inspiro y pruebo (aunque no hago locuras porque no tenemos mucho margen de error y el tiempo es dinero)… tengo un frigorífico con 70 cervezas que voy probando porque para hacer una cerveza me tiene que gustar. No seguimos modas. Gregorio y yo trabajamos en simbiosis. Por ejemplo, yo quería hacer una cerveza más ácida y a él se le ocurrió que usara las fresas de Conil y fue un éxito rotundo, el cual repetimos ya todos los años porque los clientes nos preguntan por ella y cuándo la vamos a hacer”.
Respecto a sus precios, evidentemente ni pueden, ni quieren competir con las grandes marcas de cerveza industrial. “Ni se nos pasa por la cabeza, pero aún así no tenemos precios muy caros. Una media pinta de APA la vendemos a 1,5 euros, y lo podemos hacer porque aunque tenemos que trabajar mucho, somos productores y distribuidores, y nos lo podemos permitir”.
El mañana
Su futuro pasa por seguir expandiéndose. Cuentan con un proyecto para instalarse en una nave en el polígono industrial que “pronto será una realidad”. El objetivo es “producir más cerveza y abrir más bares” en otras localidades. De hecho, junto a unos socios, en septiembre del pasado año abrió una Cervecería Esparte en El Puerto de Santa María.
También trabajan en que crezca la distribución. Ya en Conil, por ejemplo, El Escondite o el chiringuito Casa Diego cuentan cada uno con dos grifos con sus cervezas. Sin olvidarnos que cuatro años después de abrir el bar, comenzaron a embotellar su cerveza “porque la misma clientela nos lo demandaba para poder llevársela a casa o a la playa o a dónde sea”.
“Hay pensamiento de seguir creciendo aunque este local de la calle Canarias siempre será el número uno”. Pero, al crecer ¿se mantendrá la calidad?... Hansen lo tiene claro, “sí, incluso mejorará porque aunque tripliquemos las cocciones, no influirá. No hablamos de producir millones y millones de litros. Hablamos de triplicar la producción” y como explica Gregorio “tardas lo mismo en hacer 300 litros que dos mil”, ya que en ambos casos deben pasar por el proceso de fermentación.
Además, “pienso que mejorará la calidad porque si aumentamos el volumen de negocio, tendremos más margen para invertir en la compra de materiales, cachivaches, chismes y tanques o bombas, mejores”.
