La Asociación Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Primarios de la Pesca, división de salazones de Barbate (Cádiz), ha respondido ya a las que confían sean las "últimas observaciones" que ha realizado la Unión Europea (UE) al proyecto presentado para la obtención de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de 'Mojama de Barbate'.
Así lo indica en declaraciones a Europa Press el secretario de la asociación, Manuel Becerra, que explica que se respondió a lo requerido en el mes de julio por la UE, que a final de diciembre volvió a realizar una serie de observaciones que ya han sido contestadas.
En la solicitud presentada para la obtención de la IGP 'Mojama de Barbate' se describe que la mojama se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los cuartos altos como de los bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire.
Se clasifica en categoría Extra y Primera --dependiendo, respectivamente, de si se extrae de la parte interior del lomo o la contigua--. Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos del atún.
Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, "de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado". Su concentración en sal estará entre el tres y el nueve por ciento y la humedad relativa deberá estar entre el 35 y el 45 por ciento.
Señala que estas mojamas estarán elaboradas a partir de lomos de las especies Thunnus albacares --denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla-- y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 kilos.
PRODUCCIÓN DE MOJAMA EN LA PROVINCIA
La zona de elaboración son los términos municipales de Barbate, Zahara de los Atunes y Vejer, todos ellos en la provincia de Cádiz.
La producción en dicha zona geográfica implica las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos del atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado. El envasado también se rige por unas normas especiales en la zona.
Para explicar el vínculo con la zona geográfica, el pliego de condiciones relata su tradición almadrabera y señala que la elaboración de la salazón de pescado procede de los fenicios y tartessos, que enseñaron las técnicas a los habitantes del lugar.
El despegue de la industria transformadora se produjo en época romana, cuando todo tipo de túnidos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo del litoral atlántico andaluz, y de las que la ciudad romana de Baelo Claudia, en Bolonia (Tarifa), con sus estanques todavía visibles, es sólo un ejemplo.
La zona de Barbate ha conservado hasta la actualidad los sistemas tradicionales de elaboración, lo que apoyado en las condiciones climatológicas del entorno, ha permitido el secado natural del producto y han dado al mismo sus especiales características organolépticas. La industria que elabora la mojama lo hace por unos procesos netamente artesanales, como lo hicieron los fenicios y posteriormente los romanos.
Ha sido impulsada por sociedades familiares que han constituido pequeñas y medianas empresas, encontrándose el propietario fundador o sus descendientes al frente de ellas.
Esto ha permitido que se hayan mantenido en el tiempo las técnicas de elaboración siguiendo la tradición más antigua, e incorporando "solamente los medios que aumenten la seguridad alimentaria y controlen los procesos de forma exhaustiva, en aras de una excepcional calidad". La mojama de Barbate es reconocida por el mercado nacional como un producto gourmet, caracterizado por su cuidada elaboración, presentación, alto precio y consumo selectivo.
Finalmente, incide, entre otras cuestiones, en que el vínculo con la zona geográfica de la mojama de Barbate se basa en "el prestigio y la reputación de este producto debido a la tradición de elaboración de las salazones de esta zona, donde se ha pescado y se sigue pescando el atún y donde se ha transmitido el buen hacer de padres a hijos, por ser una elaboración artesanal basada en la experiencia y en los conocimientos del personal".
